Mljevenje
Sve destilerije viskija moraju imati jednu ili više brusilica. Brušenje nije samo važno jer je to prvi korak čitavog proizvodnog procesa, ali i zato što je omjer grubih do finih čestica u mljevenoj zrnu značajno utječe na saharifikaciju i filtraciju Wort-a. Oni, zauzvrat utječu na fermentaciju i destilacija novog duha, čineći brušenje temelja čitavog procesa.
Zemljana slada se kolektivno nazivagrist, koji se sastoji od ljuskica, grubih čestica, sitnih čestica i brašna. Iako svi slada prolazi kroz brusilicu, mora se polagati za minimiziranje štete na ljuskice. Netaknute ljuske igraju vitalnu ulogu tokom saharifikacije, jer formiraju prirodni filter krevet na situ lauter tunu, omogućavajući da se neljpija efikasnije filtrira.
Omjer grubih i sitnih čestica za brašno mora biti pažljivo izbalansiran. Ako ima previše sitnih čestica, mogu začepiti perforirane filtrirane ploče, čineći se odvajanjem s duhovima. Ako je sadržaj brašna previsok, može se nakupiti kada se pomiješa s toplom vodom i slabo se otopi. Stoga svaka destilarija mora odrediti optimalni omjer brušenja prema specifičnom dizajnu i funkciji svog saharifikacijskog sustava.
Pisanje
Dok je mljevenje slada važno, picanje (saharifikacija) je ključni korak u viskij proizvodnji. Da li destilarija može postići visoki prinos alkohola i održavati kvalitetu proizvoda u velikoj mjeri ovisi o efikasnosti postupka pire. Neefikasno pisanje ne utiče nužno i okus novog duha, ali gotovo sigurno rezultira nižim prinosom alkohola.
Tijekom klijanja, Barley prolazi modifikaciju, ali samo mali dio škroba pretvara se u šećere koji kvasac može fermentirati. Primarna uloga modifikacije je razbijanje ćelijskih zidova i proteinskih struktura koje ukidaju škrobne granule. Svrha pire je dodavanje vode i stvoriti prave uvjete za pretvorbu ovih puštenih škroba u fermentable šećere.
Za Whaskey Malt, korišteno zrno je potpuno sladan ječman, koji je već izmijenjen tokom klijanja. Kao rezultat toga, škrob se može gelatinizirati na relativno niskim temperaturama tijekom pire. Odatle proces ovisi o održavanju optimalnih uvjetima okoliša za enzimsku aktivnost. Ovi enzimi su vrlo osjetljivi na faktore kao što su koncentracija temperature, pH i kaša, a oni zahtijevaju dovoljno vremena za dovršavanje konverzije.
Suprotno tome, viski zrno obično se vrši sa 85% do 90% neuhvaćenih zrna, poput kukuruza ili pšenice. U tim žitaricama, škrobne granule ostaju zaključani unutar netaknutih ćelijskih zidova i proteinskih struktura. Da bi ih razbili, potrebne su veće temperature za prvo gelatiniziranje škroba prije enzimskog saharifikacije.
Fermentacija
Mnogo je sličnosti između fermentacijskih procesa viskija i piva, ali najveća razlika leži u liječenju gnoja. U proizvodnji piva, bit će se nevati prije fermentacije kako bi se eliminirao bilo kakav rizik od bakterijske kontaminacije i deaktivirajući preostale amilaze. U kontrastu, viski wort jene kuhan, što znači da amilaza ostaje aktivna i nastavlja srušiti veći molekule ugljikohidrata u manji šećer koji kvasac može metabolizirati tokom fermentacije.
Plovilo na destilarnoj strani u kojem se kvasac raste i reproducira se naziva aRezervoar za fermentaciju. Destilerije moraju stvoriti optimalno okruženje i pružiti dovoljno hranjivih sastojaka za rast kvasca. Da bi se postigla efikasna fermentacija, ključni faktori uključuju koncentraciju šećera, doziranje kvasca, temperaturu palica i vrijeme fermentacije.
Općenito, proces fermentacije može se podijeliti u četiri faze:
1. Istak kvasca (ulaznu fazu)
Šećer je hranjiva sastoji da se mnogi mikroorganizmi takmiče. Kako bi se spriječilo zagađenje neželjenih bakterija, kvasac se mora dodavati što je prije moguće. Ako postoji kašnjenje, paula može biti zaražena - najčešće se bakterije mliječne kiseline. Ove bakterije ne samo da se takmiče sa kvascem za šećere, već i proizvode višak kiselih spojeva, spuštajući pH, što može dovesti do nepotpune fermentacije, smanjenog prinosa alkohola i izvan ukusa. Što je još kvasac koji se baca, brže fermentacija može nastaviti.
2. Aerobna fermentacija
U roku od nekoliko sati palice, kvas se počinje umnožavati brzo zahvaljujući kisiku otopljenom u bradu i dostupnosti šećera i hranjivih sastojaka. Nakon dvije do tri generacije reprodukcije ćelije, opskrba kisikom se troši. Kako se ugljični dioksid gradi i formira sloj na tečnoj površini, sprečava daljnju apsorpciju kisika. U ovom trenutku, kvasac prestaje reproducirati i prelazi u anaerobnu fazu.
3. Anaerobna fermentacija
Ovo je glavna faza proizvodnje alkohola. Međutim, fermentacija ne proizvodi samo etanol. Kvasac takođe razbija druge spojeve u sladu, stvarajući male količine kongenera - izraz za razne nusproizvode fermentacije koji doprinose ukusu i aromi duha. Ovi spojevi igraju ključnu ulogu u stvaranju karakterističnog karaktera viskija i ne može ih zamijeniti barelom starenjem.
4. Kraj fermentacije
Kako se raspoloživi šećer iscrpljuje, fermentacija usporava i na kraju se zaustavlja. Nivo koncentracije alkohola isključen. Efikasna destilerija mora održavati dobro koordiniranoj proizvodno ritmiranje → fermentacija →, sa svakom postenom čvrsto povezanom. Među njima je fermentacija većina konzumiranog koraka u transformaciji slada u novi čine duh, zbog čega su tenkovi za fermentaciju obično najbrojniji brodovi u bilo kojoj destilaciji.
