Postoji izreka: "oblik još uvijek određuje karakter destilerije." Iako se izgled opreme može oponašati, stvarna suština leži u know-how-u iza svog dizajna i rada. Jednostavno prosuđujući okus viskija zasnovan na obliku još uvijek je poput slijepih muškaraca i slona - zabluda bez potpunog razumijevanja. Istražimo kako se tehnologija destilacije povezuje i doprinosi kvaliteti viskija, čak i u stoljetnim destilacijama.
Oblik i dalje određuje stil destilerije
Na bilo kojoj destilarnosti, zlatni bakar i dalje su uvijek vid. Bilo da je visok, kratak, mast, tanak, graciozno zakrivljen, lonac s ravnim vrhom ili dugom vratom i vitkom, svaki oblik postao je simbol jedinstvenog ukusa destilerije. Ali prije ronjenja u detalje još uvijek dizajna mora se odgovoriti jedno važno pitanje: Zašto koristiti bakar?
Iza odlične duktilnosti, toplotne provodljivosti i otpornosti na koroziju, bakar igra kritičnu ulogu u pročišćavanju duha. Tokom fermentacije, spojevi u zrnu i metabolizam kvasca proizvode kongenere, uključujući sumporni spojeve koji mogu dati neželjene arome poput kuhanih kupusa, sumpora ili trulih jaja. Te izvan-bilješke često se ne sviđaju, ali bakar može pomoći eliminirati ih tokom destilacije reagiranjem s tim spojevima i neutraliziranjem njih.
I dalje oblik i bakreni kontakt: Kako dizajn utječe na okus
Različiti oblici lončanih fotografija su prvenstveno dizajnirani za kontrolu koliko vremena kontakta ima alkoholni pare sa bakrenim zidovima, što direktno utječe na konačni duh.
Na primjer, kratak još uvijek omogućava ispare da se kondenziraju i brzo sakupljaju, smanjujući kontakt bakra. To rezultira duhom koji zadržava intenzivnije okurs-bogatije, uljare i složenije, iako ponekad grub u teksturi.
S druge strane, još uvijek s velikim, okruglim labudnim vratom koji se koriste u Ballindalloch-omogućava alkoholnu paru da se proširi, djelomično kondenzira, provuče se i ponovno ispari više puta. Ovaj proces refluksa povećava kontakt bakra i rezultira svjetlijem, čistijom i glatkijim duhom.
Bakar takođe reprodukuje katalitičku ulogu u transformaciji nepoželjnih spojeva. Na primjer, može pretvoriti thiolove (koji su oštri i neugodni) u manje pungentne karbonil spojeve. Međutim, njegov učinak na ester formiranje (koji doprinosi voćnim aromama) je ograničen, a može i smanjiti fenolni sadržaj koji utječe na dimne ili ljekovite bilješke.
Načela i oprema za destilaciju
Iz perspektive makroskopske fizike, sva stvar postoji u tri stanja - čvrsto, tekućine i plina - ovisno o promjenama temperature i pritiska. Destilacija koristi toplotnu energiju za pretvaranje tekućine (destilata) u paru, što se zatim hladi i kondenzira natrag u tekući oblik. Ključni princip iza destilacije leži u činjenici da različite tvari imaju različite ključne tačke, omogućavajući odvajanje na osnovu nestabilnosti.
Fermentirano pranje sadrži sljedeće komponente:
Voda: otprilike 86% - 94%
Alkohol (etanol): otprilike 6% -14%
Volatilni kongeneri: Staklove jedinjenja koji isparavaju sa parom, oko 0,1%
Nezapartne supstance: mali iznos, koji ne ispari tokom destilacije
Nakon destilacije, sastav novog duha čine obično uključuje:
Voda: otprilike 5% -35%
Alkohol: otprilike 65% -95%
Kongeneri: približno 0% -0,5%
Grafikon u nastavku ilustrira kako koncentracija alkohola mijenja se temperaturom. Dvije krivulje definiraju prijelaz između tečne faze, faze smjese plinske tečnosti i fazu plina.
Budući da alkohol ima nižu tačku ključanja od vode, koncentracija alkohola u paru je uvijek veća nego u originalnoj tečnosti. Kako se destilacija nastavlja, sadržaj alkohola u tečnosti se postepeno opada, temperatura potrebna za isparavanje polako se povećava, a koncentracija alkohola u paru (i na taj način kondenzovani destilat) također smanjuje vremenom.
Kada se koncentracija alkohola u paru padne na oko 1%, preostali alkohol u tečnoj smjesi obično je samo oko 0,1%. U ovom trenutku, vađenje ostatka zahtijevalo bi nesrazmjernu količinu energije, što ga čini neekonomičnim. Stoga većina destilerija odlučuje zaustaviti destilaciju u ovoj fazi.
Budući da destilat ne sadrži ne samo vodu i alkohol, već i mnoge druge jedinjenja - čak i u količinama u tragovima - krivulja koncentracije temperature postaje složenija. Međutim, temeljna teorija ostaje ista, a to je princip koji vodi destilara u kontroli konačnog prinosa alkohola.
U sljedećem članku predstavit ćemo vam utjecaj i ulogu različitih dijelova opreme za destilaciju u procesu destilacije.